Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami terhadap Sifat Organoleptik Bolu Kukus
DOI:
https://doi.org/10.56742/nchat.v7i1.347Keywords:
Buah Naga Merah, Bolu Kukus, Organoleptik, Pewarna AlamiAbstract
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung pigmen betalain dan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada produk pangan, termasuk bolu kukus. Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah sebagai pewarna alami terhadap sifat organoleptik bolu kukus serta menentukan formulasi yang paling disukai panelis. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial dengan empat perlakuan, yaitu substitusi tepung kulit buah naga merah sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 5 poin untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD pada tingkat kemaknaan p < 0.05. Rata-rata skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan 10% (4.47 ± 0.51) dengan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (p = 0.001). Skor aroma tertinggi juga ditemukan pada perlakuan 10% (4.20 ± 0.61), namun tidak berbeda signifikan (p = 0.087). Rata-rata skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan 10% (4.37 ± 0.49; p = 0.012), demikian pula tekstur (4.30 ± 0.53; p = 0.021) dan penerimaan keseluruhan (4.42 ± 0.45; p = 0.003). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan 10% memiliki tingkat penerimaan keseluruhan yang lebih baik dibandingkan sebagian besar perlakuan lainnya. Kesimpualan penelitian bahwa substitusi tepung kulit buah naga merah memengaruhi sifat organoleptik bolu kukus dan formulasi dengan tingkat substitusi yang sesuai menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang lebih baik.
References
Esquivel P, Stintzing FC, Carle R. Phenolic compound profiles and their corresponding antioxidant capacity of purple pitaya (Hylocereus sp.) genotypes. Zeitschrift für Naturforsch C. 2007;62(9–10):636–44. [View at Publisher] [Google Scholar]
Khonkarn R, Okonogi S, Ampasavate C, Anuchapreeda S. Investigation of fruit peel extracts as sources for compounds with antioxidant and antiproliferative activities against human cell lines. Food Chem Toxicol. 2010;48(8–9):2122–9. [View at Publisher] [Google Scholar]
Vele?cu ID, Crivei IC, Balint AB, Arsenoaia VN, Robu AD, Stoica F, et al. Valorization of Betalain Pigments Extracted from Phytolacca americana L. Berries as Natural Colorant in Cheese Formulation. Agriculture. 2025;15(1):86. [View at Publisher] [Google Scholar]
Ibrahim AY, Sankaran R, Markandan K, Peter AP, Menon P, Adhikari B. Betalains as Natural Pigments: Structure, Function, and Advances in Extraction, Encapsulation, and Application. Food Bioprocess Technol. 2025;18(11):9142–69. [View at Publisher] [Google Scholar]
Calvi P, Terzo S, Amato A. Betalains: colours for human health. Nat Prod Res. 2023;37(10):1746–65. [View at Publisher] [Google Scholar]
Schneider-Teixeira A, Molina-García AD, Alvarez I, Staffolo M Dello, Deladino L. Application of betacyanins pigments from Alternanthera brasiliana as yogurt colorant. Lwt. 2022;159:113237. [View at Publisher] [Google Scholar]
Pagnossa JP, Pádua AG, Samoto LN, Abreu DJM, Almutawif YA, Almehmadi AH, et al. Antioxidant and Antimicrobial effects of Pitaya peels (Hylocereus polyrhizus) hydroethanolic extracts: biological correlations assessment. Next Res. 2025;100896. [View at Publisher] [Google Scholar]
Dang-Bao T, Tran UPN. Stability improvement of betalains recovered from red dragon fruit peels (Hylocereus polyrhizus) by cellulose-based encapsulation. Fibers Polym. 2023;24(8):2683–96. [View at Publisher] [Google Scholar]
Widianto R, Puangpraphant S. Encapsulation of betacyanin extract from red dragon fruit peel with maltodextrin and inulin: Storage stability and simulated gastrointestinal digestion. Food Biosci. 2024;61:104566. [View at Publisher] [Google Scholar]
Permatasari ND, Susilo DUM. Pembuatan Kerupuk Dengan Penambahan Puree Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Karakteristik Organoleptik. Agrofood. 2026;8(1):23–8. [View at Publisher] [Google Scholar]
Salsabillah II, Purwani E, Sofyan A. Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Tesktur Crackers. Nutr J Pangan, Gizi, Kesehat. 2025;6(1):41–52. [View at Publisher] [Google Scholar]
Jaenuri A, Brilliantina A, Kurnianto MF, Mardiyanto M. Eksplorasi Pengaruh Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Lemuru (Sardinella sp.): Exploration of the Effect of Natural Colouring from Red Dragon Fruit Peel on the Quality of Lemuru Fish Crackers (Sardinella sp.). J Food Eng. 2025;4(3):116–26. [View at Publisher] [Google Scholar]
Wibowo B, Purwani E, Mustikaningrum F. Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah terhadap KadarAntosianin dan Daya Terima Crackers. Nutr J Pangan, Gizi, Kesehat. 2025;6(1):63–72. [View at Publisher] [Google Scholar]
Ardiyanti ND, Purwani E, Sofyan A. Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah NagaMerah terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Flavonoid Crackers. Nutr J Pangan, Gizi, Kesehat. 2025;6(1):53–62. [View at Publisher] [Google Scholar]
Madzuki IN, Samsudin NJ, Nordin R, Rasheed ZBM, Mohsin AZ. Thermal and photostability of betacyanin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). J Agrobiotechnology. 2024;15(S1):88–97. [View at Publisher] [Google Scholar]
Mang TTX, Dang-Bao T, Tran UPN. A smart indicator of beef spoilage using pectin and betalains from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peels. Waste and Biomass Valorization. 2025;16(7):3817–32. [View at Publisher] [Google Scholar]
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Rina Ayu Agustin, Wa Ode Salma, Irma Yunawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
